علت قد کشیدن برنج هندی

علت قد کشیدن برنج هندی

 

 قد کشیدن برنج هندی

علت قد کشیدن برنج هندی

امروز می‌خواهم به سؤالی که ذهن من و احتمالاً خیلی از شما دوستان را مشغول کرده است بپردازم

چند سالی است که برنج‌های هندی و پاکستانی وارد کشور می‌شود و به علت قد کشیدن این برنج‌ها بعد از پخت و در کل بلقد ند بودن این برنج‌ها حتی قبل از پخت هم سؤالاتی را در ذهن من و شما دوستان به وجود می‌آورد

این سؤال باعث شد تا در اینترنت چرخی بزنم ولی چیزی جز آلوده بودن به سم‌های مختلف تایید و تکذیب آلوده بودن این برنج‌ها و در بعضی موارد هم مشکوک بودن به تغییر ژنتیکی چیزی عایدم نشد قبل از کامنت و نظر گذاشتن دقت کنید که اصلاً این مطلب در مورد سمی بودن یا نبودن برنج نیست پس تکرار مکررات نکنید من هیچ نظری در مورد سمی و آلوده بودن این برنج ندارم این شد که بر آن شدم تا ببینم واقعاً راز قد بلند بودن این برنج‌ها و چسبندگی و نشاسته کمتر آن‌ها در حین و بعد از پخت در چیست در ضمن اینجانب نه کارشناسم و نه هیچ گونه مرجعی دیگر که بخواهم در مورد این برنج‌ها اظهار نظر کنم و به عنوان یک مصرف کننده کنجکاو در تحقیق شخصی (البته با ذکر منابع) به نتایج جالبی رسیدم.

زمانی که دیگر از رسیدن به جواب نا امید شده بودم به این پست برخورد کردم  (رئیس پژوهشکده برنج و مرکبات دانشگاه کشاورزی و منابع کشاورزی ساری در گفتگو با فارس با بیان اینکه برنج‌هایی که هم اکنون به صورت بمباران تبلیغاتی در صدا و سیما به مخاطب تحمیل می‌شود، از تیپ برنج پوسا است که در هند کشت می‌شود، یادآور شد: در این نوع برنج نوعی فرآوری پس از برداشت و در زمان تبدیل در شالی‌کوبی‌ها صورت می‌گیرد.
قربانعلی نعمت زاده با اشاره به اینکه مرکز تجاری این نوع برنج در شهر دبی است و شرکت‌های ایرانی به وفور اقدام به واردات این نوع برنج می‌کنند، افزود: کیفیت برنج پس از برداشت به چند عامل بستگی دارد که نوع رقم و ساختار ژنتیکی آن یکی از عوامل مهم است و مناطق مختلف از نظر میزان رطوبت و گرما کیفیت‌هایی متفاوتی از برنج را به بار می‌آورند.
وی با اشاره به اینکه در فرآوری برنج در خارج از کشور این محصول را پاربویل یا همان نیم جوش می‌کنند، افزود: نیم جوش کردن پیش از شالی‌کوبی و تبدیل آن به شلتوک صورت می‌گیرد به این صورت که شلتوک برنج را در حوضچه‌هایی در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه نیم جوش می‌کنند.
به دلیل اینکه هنوز برنج پوسته خود را دارد بخشی از پروتئین‌های حقیقی آن در این عمل از بین می‌رود و در زمانی که پس از نیم جوش شدن پوست آن در شالی‌کوبی کنده می‌شود، پروتئین محلول در آب باقی می‌ماند.
وی با تاکید بر اینکه این برنج پس از خشک شدن کیفیت متفاوتی پیدا می‌کند، افزود: ساختار شالی‌کوبی‌هایی این کشورها نیز به گونه ای است که سر و ته برنج را نمی‌شکند و با نوعی سیستم بوجاری برنج را سایزبندی می‌کنند.
این تنها رازی است که برنج‌های پاکستانی، هندی، تایلندی و اروگوئه را وارد سفره های ایرانی کرده و بازار این محصول در کشور را دچار مخاطره نموده است. توضیح مختصری و برداشتم از این پست را برای شما می‌نویسم)

این جا بود که کلمه پاربویل یا همان نیم جوش کردن ذهن من را به خود مشغول کرد و سرمنشأ جستجوی من قرار گرفت

پس از جستجو در منابع ایرانی مطلب در خور توجهی به دست نیاوردم این شد که ابتدا به سراغ ویکی‌پدیا رفتم و با این توضیحات رو به رو شدم

ویکی‌پدیا

خودتان را زیاد اذیت نکنید ترجمه آن را برای شما دوستان می‌نویسم

برنج پاربویل شده یا نیم جوش شده برنجی است که با چلتوک طی یک فرایند جوشیده است.

نیم جوش کردن برنج باعث می‌شود که جدا کردن پوست آن ساده تر شود و ویژگی‌های تغذیه ای آن بهبود بیابد.

جدا کردن شلتوک برنج نیم جوش شده با دست راحت‌تر می‌شود.

برنج با دست پرداخت می‌شود، جدا کردن لایه سبوس، آسان‌تر می‌شود اگر برنج نیم جوش شده باشد. با این حال، سبوس برنج نیم جوش شده تا حدودی روغنی و تا حدودی سخت‌تر با فرایند مکانیکی جدا می‌شود، و این برنج تمایل به لخته شدن در ماشین آلات را دارد. بیشتر برنج‌های نیم جوش شده همانند برنج سفید آرد می‌شوند.

برنج نیم جوش شده دارای مواد مغذی بیشتری است، به خصوص تیامین، که از سبوس به دانه برنج منتقل می‌شود، به طوری که برنج سفید نیم جوش شده ۸۰ درصد مواد مغذی مشابه برنج قهوه ای دارد. به این دلیل، تولید کنندگان برنج آمریکای شمالی نیم جوش کردن برنج در اوایل قرن ۲۰ به تصویب رساندند

نشاسته در برنج نیم جوش شده شروع به ژلاتینی شدن می‌کند، و در نتیجه برنج سخت‌تر و شیشه ای تر از برنج‌های دیگر می‌شود.

برای جلوگیری از بیش از حد سخت شدن دانه برنج نیم جوش معمولاً مقدار کمی شیر به آن اضافه می‌کنند. برنج نیم جوش به وقت بیشتری برای پخته نیاز دارد و این برنج وقتی پخته می‌شود پایدارتر است و چسبندگی کمتری دارد. در شمال امریکا برنج نیم جوش شده به طور جزئی و یا به طور کامل توسط پردازش پاربویل پخته می‌شود.

پاربویل به معنی نیم جوش کردن و نیم پخت کردن برنج در سبوس است. برنج سبوس دار برای اولین بار هیدراته می‌شود، سپس برای پختن به برنج حرارت داده می‌شود و در نهایت خشک می‌شود.

روش پاربویل

parboiled 2 علت قد کشیدن برنج هندی؟برنج خام (با چلتوک) parboiled 3 علت قد کشیدن برنج هندی؟ویتامین و مواد معدنی در چلتوک parboiled 4 علت قد کشیدن برنج هندی؟در یک مکنده برنج تمام هوایی را که در خود دارد از دست می دهددر یک حمام آب گرم موادی که ارزش غذایی دارند شروع به حل شدن می کنند و از چلتوک خارج می شوند. parboiled 5 علت قد کشیدن برنج هندی؟برای خارج کردن مواد غذایی داخل چلتوک اما به داخل برنج از بخار داغ و فشار هوا استفاده می شود در غیر این صورت مواد غذایی موجود در چلتوک شسته شده و وارد آب می شوند. parboiled 6 علت قد کشیدن برنج هندی؟در پایان فرایند برنج نیم جوش شده شامل ۸۰% مواد غذایی برنج قهوه ای است

خواب حتماً شما هم متوجه شده‌اید که خاصیت این برنج از برنج‌های سفید معمولی خیلی بیشتر است.

برنج سفید چیست؟

بیشتر برنج‌هایی که در دنیا مصرف می‌شوند برنج سفید هستند به این معنی که پوست برنج بعد از برداشت برنج جدا شده و برنج حاصله برنج سفید است.

برنج قهوه ای چیست؟

برنج با پوست را برنج قهوه ای می‌گویند این نوع برنج بیشتر در شرق آسیا ژاپن و… از این نوع برنج به خاطر مواد غذایی موجود در این نوع برنج استفاده می‌کنند.

مراحل فرایند پاربویل طبق تصاویر بالاست و به شکل صنعتی انجام شده و به این صورت کیفیت برنجی که محصول نهایی این فرایند است کمی متفاوت‌تر از برنج سفید است. با انجام این فرایند نشاسته موجود در برنج ژلاتینی شده است و در نتیجه برنجی که از این فرایند به دست می‌آید مقاوم‌تر است و آشپزها و مردم عادی به خاطر قد کشیدن این برنج نسبت به برنج سفید این برنج را ترجیح می‌دهند به این برنج تمایل نشان می‌دهند. در ضمن فرآیند پاربویل کردن دانه‌هایی را که در داخل چلتوک شکسته‌اند مرمت می‌کند و به این طریق بازده افزایش می‌یابد

از ویژگی‌های این برنج

۱ سالم بودن: برنج‌های پاربویل شده هنوز شامل ۸۰ درصد از ویتامین‌ها و مواد معدنی برنج با چلتوک است که این برنج را از نظر تغذیه با توجه به آن‌هایی که از رژیم غذایی روزانه استفاده می‌کنند ارزشمند کرده است.

۲ نچسب بودن و قد کشیدن

در طی فرایند پاربویل نشاسته دانه برنج ژلاتینی می‌شود و در نتیجه دانه ای با سفتی بیشتر تولید می‌شود

هنگامی که برنج پاربویل شده پخته می‌شود چسبندگی کمتری نسبت برنج‌های دیگر ایجاد کرده و دانه آن درشتر می‌شود (در اصطلاح قد می‌کشد).

برنج نهایی تولید شده به این روش یک برنج بدون چلتوک است که آفات جونده را کمتر جذب می‌کند و ارزش غذایی بیشتری دارد و میزان چسبندگی آن بعد از پخت کمتر است.

روش پاربویل کردن برنج روش جدیدی نیست و صدها سال است که مردم جنوب آسیا و به ویژه هند این عمل را بر روی برنج‌ها انجام می‌دهند. این روش از زمانی که به ارزش واقعی برنج نیم جوش شده و بهبود خواص برنج از این طریق پی بردند در مقیاس صنعتی انجام می‌گیرد و در مناطق در حال رشد و برنج رایج شد هنگامی که در مورد برنج پاربویل شده صحبت می‌کنیم دقیقاً منظور ما برنج با پوسته است در حقیقت تمام این مراحل نیم جوش کردن بر روی برنج با پوسته انجام می‌شود

اگرچه در بعضی از موارد لابراتوارهایی با مقیاس کوچک نشان داده شده‌اند که از روش‌های خیلی خاص و پیچیده و گران برای انجام این عمل روی برنج‌هایی که پوست آن‌ها جدا شده است صورت گرفته است اما این روش‌های آزمایشگاهی است و در تجارت استفاده نمی‌شود.

نمونه صنعتی این فرآیند شامل برنج با چلتوکی است که در آب در حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲٫۵ ساعت قرار می‌گیرد تا رطوبت برنج از ۱۲ ٪ به ۳۵ ٪افزایش یابد تا زمانی که درجه حرارت آب در زیر دمای ژلاتینی شدن نشاسته در برنج (حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد) است نگهداری خواهد شد تا رطوبت آن به ۳۵ درصد افزایش یابد زمان لازم برای این مرحله به دمای آب بستگی دارد اگر مقدار جذب آب و رطوبت بالا باشد دانه برنج به خاطر جذب بالا آب متلاشی می‌شود؛ و اگر از این مقدار کمتر باشد محصول نهایی برنجی صاف نیست چون برنج به طور کامل ژلاتینی نشده است.

به منظور تسهیل این مرحله، فرآیندهای صنعتی اعمال خلأ به برنج پس از افزودن آب برای حذف هوا از داخل چلتوک برنج با اعمال فشار معمولاً حدود ۲ بار صورت می‌گیرد، تا باعث افزایش سرعت نفوذ آب به دانه برنج بشود.

هنگامی که رطوبت برنج به مقدار مورد نظر رسید، نشاسته در دانه برنج شروع به ژلاتینی شدن می‌کند، عموماً برنج برای ۲ تا ۱۵ دقیقه تحت بخار ۱۰۰-۱۲۰ درجه سانتی‌گراد قرار خواهد گرفت … محصول این مرحله برنجی با رطوبت بالا و و در نتیجه ژلاتینی شدن نشاسته در دانه است و باید به منظور اجتناب از شکستن دانه برنج عمل خشک کردن با دقت انجام شود. ضروری است که برنج تحت بخار خشک شود …

در اصل این کار به آرامی و در دمای محیط و مقابل نور آفتاب برای چند روز انجام می‌شود.

با این حال، چون این کار مستلزم تأخیر زمانی طولانی است، به طور کلی فرآیندهای صنعتی برای خشک کردن برنج به شرح زیر است. با استفاده از هوای داغ با مقدار رطوبت در حدود ۲۲ ? بخار داده شده و خشک می‌شود. در این مرحله بیشتر آب از دانه خارج می‌شود و مقدار بسیار کمی رطوبت در داخل دانه خواهند ماند. این مرحله حدود ۳۵ دقیقه طول می‌کشد.

حال برنج نسبتاً خشک است سپس با رها سازی آن را در دمای محیط به مدت ۴ ساعت دمای برنج معتدل می‌شود. رطوبت در طول این زمان در طول دانه متعادل می‌شود سپس برنج با استفاده از هوای داغ رطوبتش تا ۱۶ الی ۱۸ درصد کاهش می‌یابد. این مرحله نیم ساعت طول می‌کشد؛ و پس از آن در نهایت برنج تحت دمیدن هوای با دمای اتاق به مدت ۶ ساعت قرار می‌گیرد تا رطوبتش به ۱۴ درصد برسد و خشک شود. پس از اینکه برنج کامل خشک شد شیوه مرسوم این است که پوسته و چلتوک را از آن جدا می‌کنند و در نهایت برنج سفید پاربویل یا همان نیم جوش شده به دست می‌آید. روش‌های مختلفی برای پاربویل کردن شناخته شده است ولی همه از مراحل بخار دادن و خشک کردن همان طور که در بالا آمده است پیروی می‌کنند.

این مقاله و تحقیق برای اولین بار در این سایت منتشر شده است.

 

منابع:
freepatentsonline.com/5130153.html

 

usarice.de/usarice_en/Chefkoch/food_service/advantages_of_parboiling

en.wikipedia.org/wiki/Parboiled_rice

ricegourmet.com/About_RiceTypes.htm

farsnews.com/newstext.php?nn=8806110634

khandoon.ir

درباره نویسنده

admin

247مطلب نوشته است .

۳ Comments on “علت قد کشیدن برنج هندی”

  • ش wrote on ۲۹ اردیبهشت, ۱۳۹۲, ۱۵:۵۰

    جالب بود.پس یعنی می شود که برنج ایرانی هم قد بکشد

  • admin
    admin wrote on ۲۹ اردیبهشت, ۱۳۹۲, ۱۶:۰۰

    سلام
    بله دوست عزیز همه چیز ممکنه

  • hossien wrote on ۱۴ تیر, ۱۳۹۲, ۱۳:۱۶

    البته به چه قیمتی

نوشتن دیدگاه

شما میتوانید از تصاویر مخصوص خود در قسمت نظرات استفاده نمایید برای اینکار از وب سایت آواتارکمک بگیرید .

*

تمام حقوق این سایت برای © 2017 سبوس برنج باصر,سبوس برنج,فروش,خرید,فروش سبوس برنج,خرید سبوس برنج,. محفوظ است.
قدرت گرفته از وردپرس فارسی
بلاگ ریز قالب وبلاگ قالب بلاگفا قالب میهن بلاگ فایل گرافیکی