اصطلاحاتی در مورد برنج

اصطلاحاتی در مورد برنج
اصطلاحات برنج

اصطلاحات برنج

گرچه تحقیقات برنج در ایران از سال 1338 رسما توسط وزارت کشاورزی پایه گزاری شده بود و در زمینه دورگ گیری ارقام برنج ایرانی کم محصول خوش کیفیت با ارقام پرمحصول فاقد کیفیت مطلوب و تولید لاین های اصلاح شده پرمحصول جدید فعالیت های مستمری جریان یافته بود، به مسأله کیفیت توجه چندانی مبذول نمی گردید. هدف اصلی برنامه های اصلاح برنج دراین دوره متکی بر افزایش محصول در واحد سطح ( تن بر هکتار ) بدون توجه به ارزش کیفیتی برنج بود. غافل ازاین که تولید برای مصرف است و محصولی ارزش مصرفی دارد که کیفیت مناسبی داشته باشد.

از سال 1360 به بعد تحولات شگرفی در ایستگاه بررسی برنج رشت در زمینه دورگ گیری ارقام برنج صورت گرفت و ارقام خزر و سپیدرود به کشاورزان معرفی گردید که مورد استقبال برنج کاران گیلانی قرار گرفت. اگرچه کیفیت این ارقام به ویژه خزر نامطلوب بود، اما بهره برداری ازآن ها توسط کشاورزان گیلانی ادامه یافت، به طوری که دکتر سیدعلی الهی نیا پس از پايه گذاري موسسه تحقیقات برنج در یکی از سخنرانی های هفتگی خود گزارش داد که 30 درصد مزارع گیلان را کشت ارقام اصلاح شده به خود اختصاص داده است. اما به علت کیفیت پایین ارقام اصلاح شده و خدشه دارشدن روند توسعه کشت ارقام پرمحصول، ايستگاه بررسي برنج سابق رشت را برآن داشت تا راه اندازی آزمایشگاه کیفیت برنج در گروه بهنژادی به منظور کنترل لاین های درحال اصلاح، در دستور کار قرار دهد. از آنجا که برنامه های اصلاح برنج در ایستگاه بررسی برنج با اشکال کنونی تفاوت داشت، ارقام والدین و نسل های متفرق از نسل سوم به بعد تا حصول لاین های خالص و لاین های پیشرفته در برنامه اصلاح برنج بایستی مورد اندازه گیری عوامل کیفیتی قرار می گرفتند. سرانجام در آذرماه سال 1367 آزمایشگاه کیفیت برنج با استخدام یک نفر تکنسین با تجربه دررشته شیمی به نام فردوس عادلي مسبب و یک نفرمتخصص ژنتیک آن ایستگاه به نام محمد صالح محمد صالحي پایه گذاری گردید.

چکیده

کیفیت به عنوان موضوعی عام و گسترده در اکثر محصولات کشاورزی مطرح است (محمد صالح محمد صالحی، 1368). اما در برنج وجود مقادیر گوناگونی از دو جزء نشاسته ( آمیلوز و آمیلوپکتین ) سبب تنوع زیادی در پخت شده است. بنابراین، از درصد آمیلوز موجود در برنج می توان به عنوان یک شاخص کیفیتی استفاده کرد. ارقام محلی ایرانی دارای 20 – 25 درصد آمیلوز هستند و این حدود آمیلوز یک معیار بین المللی نیز می باشد. از دوخاصیت دیگر نشاسته برای تعیین کیفیت برنج نيز استفاده می شود که عبارتند از: درجه حرارت ژلاتینی و درجه پیوستگی ژل. بهترین درجه حرارت ژلاتینی 70 تا 74 درجه سانتی گراد و برای درجه پیوستگی ژل 40 تا 60 میلی متر است. اگرچه روش های تعیین کیفیت درآزمایشگاه های مختلف با معیارهای متفاوتی انجام می شود، اما کم و بیش مشابه می باشند. کیفیت و کیفیت مصرفی مهم ترین فعالیت های این آزمایشگاه ها است که عبارتند از: طویل شدن دانه در اثر پخت، جذب آب وافزایش حجم، ازدست رفتن مواد جامد، عطربرنج، سختی یا نرمی پخت پس از سرد شدن، اندازه و شکل دانه و درجه تبدیل شلتوک به برنج سفید. از آنجایی که در کشور ما کیفیت پخت در برنج از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد.
اصطلاحات‌ و تعاريف‌:
برنج

گياهي يكساله از خانواده غلات و از جنس‌ Oryzae مي‌باشد.

شلتوك

به محصولی از گیاه برنج گفته مي شود كه داراي پوسته بوده و به جزء کاهش رطوبت تغییر دیگری در آن داده نشده باشد.

برنج قهوه اي

به برنجي گفته مي شود كه پوسته خارجي آن گرفته شده باشد.

برنج سفيد

به برنجي گفته مي شود كه تمام يا بخشي از سبوس آن (پوسته قهوه اي رنگ چسبيده به دانه ) و جنین آن گرفته شده و به رنگ يكنواخت باشد.

برنج نيمه سفيد

به برنجي گفته مي شود كه سبوس آن بطور كامل گرفته نشده باشد.

برنج كاملاً سفيد

به برنجي گفته مي شود كه تمام سبوس آن گرفته شده باشد و جنین آن باقی نمانده باشد.

برنج نيم پز

به برنجي گفته مي شود كه با عمل خيساندن برنج سبوس دار يا برنج سفيد در آب و حرارت دادن و خشك كردن ، نشاسته آن به طور نیمه كامل ژلاتينه شده باشد.

برنج دانه بلند

به برنجي گفته مي شود كه طول آن بیش از 7 ميليمتر بوده و نسبت طول به قطر آن حداقل 3 باشد.

برنج دانه متوسط

به برنجي گفته مي شود كه طول آن 7 – 5 ميليمتر بوده و نسبت طول به قطر آن حداقل 2 باشد.

برنج دانه كوتاه

به برنجي گفته مي شود كه طول آن حداقل 5 ميليمتر بوده و نسبت طول به قطر آن حداكثر2 باشد.

برنج واكسي

به گونه اي از برنج گفته مي شود كه دانه آن دارای کم تر از 3 – 1 درصد آمیلوز باشد. این نوع برنج ها بیش از 77 در آمیلوپکتین هستند و در هنگام پخت چسبنده اند.

برنج عطري

به گونه اي از برنج گفته مي شود كه بعلت داشتن ترکیب شیمیایی 2 – استیل – 1 – پیرولین معطر می باشد كه به روش ارزيابي حسي قابل تشخیص است و بر مبناي شدت و ضعف عطر آن به سه درجه عطر شدید ، متوسط و ضعيف گزارش مي شود.

دانه كامل

به دانه اي گفته مي شودكه فاقدهرنوع شكستگي باشد.

آفت

هر عاملي كه باعث خسارت یا آسیب به برنج گردد، آفت ناميده مي شود. به انواع حشرات ، كنه ها و ساير عوامل زنده در تمام مراحل زندگي گفته مي شود كه در مزرعه ، طي حمل و نقل و نگهداري در انبارها موجب تقليل كمي و كيفي محصول مي گردد.

ناخالصي ها

به هر چيزي غير از دانه كامل يا شكسته برنج گفته مي شود.

نا خالصی های از نوع برنج

شامل ساير گونه های برنج مي باشد كه ممكن است به صورت شلتوك ، برنج سفيد و نيم پز با ارقام مورد نظر مخلوط شده باشد.

دانه خرد

به بخشي از دانه گفته مي شود كه شکسته باشد.

دانه هاي آسيب ديده

به دانه هاي كامل و يا شكسته اي گفته مي شود كه در اثر رطوبت ،‌آفات زراعي ، آفات انباري ، بيماريها وساير عوامل صدمه ديده باشد.

دانه هاي باران ديده

به دانه هائي گفته مي شود كه رنگ آن ها در اثر باران مزرعه یا رطوبت بالا و در نتیجه فعالیت حاصل از تغييرات ميكروارگانيسم ها به رنگ زرد يا زرد تيره در آمده باشد.

دانه هاي نارس

به دانه هايی گفته می شود که نارس برداشت شده باشد.

دانه هاي گچي

به دانه هايي غير از دانه هاي واكسي گفته مي شود كه تمام سطح آن به رنگ مات باشد.

دانه هاي داراي رگه قرمز

به دانه هائي گفته مي شود كه روي سطح خارجي آن خطوط قرمز رنگ وجود داشته باشد.

دانه هاي زرد

به دانه هائي گفته مي شود كه در اثر عوامل نامساعد محيطي ، ‌برداشت و نگهداري به رنگ زرد درآمده باشد.

آميلوز

يكي از اجزاء نشاسته بوده كه ساختمان ملكولي آن داراي زنجيره خطي مي باشد.

درجه حرارت ژلاتینی شدن

به درجه حرارتی گفته می شود که دانه های برنج شروع به جذب آب و متورم شدن می کنند.

پیوستگی ژل

به میزان چسبندگی آرد برنج ژلاتینی شده در محلول 2/0 نرمال هیدروکسید پتاسیم گفته می شود.

نشاسته برنج

بیش از 90 درصد آندوسپرم دانه برنج را نشاسته تشکیل داده است که از دو جزء آمیلوز و آمیلوپکتین می باشد. آمیلوز با بیش از 100 زنجیره گلوکز و به صورت رشته ای، آمیلوپکتین در حدود 20 زنجیره گلوکز به شکل انشعابی از هم متمایز می گردد.

آمیلوز با محلول ید رنگ آبی و آمیلوپکتین با همان ماده شیمیایی رنگ متمایل به قرمز ایجاد می کند. بنابراین آمیلوز را در طول موج 620 نانومتر در یک دستگاه طیف سنج نوری می توان اندازه گیری کرد. آمیلوز بین 33 – 2 درصد آندوسپرم را تشکیل می دهد. برنج های معروف به واکسی فاقد آمیلوز (حدود 3 – 0 درصد آمیلوز) بوده و تا 90 درصد آمیلوپکتین در آندوسپرم ذخیره می نماید.

اندازه گيري آميلوز

روش تهيه محلول‌ها

1 – محلول هيدروكسيد سديم یک نرمال

مقدار 40 گرم سود خالص را به دقت وزن کرده وارد یک بالن ژوژه 1000میلی لیتری می کنیم و پس از حل کردن آن در آب مقطر تا خط نشانه به حجم می رسانیم.

2 – الكل اتيليك 95 درصد

3 – اسيد استيك 1 نرمال

مقدار 7/5 میلی لیتر اسید استیک خالص را وارد یک بالن ژوژه 100 میلی لیتری نموده و با آب مقطر به حجم می رسانیم.

4 – محلول يد و یدور پتاسیم

2 گرم يدورپتاسيم و 2/0 گرم يد را در بالن ژوژه 100 ميلي ليتري ريخته و در مقداري آب مقطر بطور كامل حل نموده و به حجم برسانيد.

يادآوري – محلول يد بايد بصورت تازه تهیه و مصرف شود و در صورت نگهداري حداكثر به مدت يك هفته بايد در شيشه رنگي یا با پوشش آلومينيوم فويل ريخته شده و در يخچال نگهداري شود.

وسايل و دستگاه های لازم

1 – آسياب آزمايشگاهي

اين آسياب بايد قادر به آسياب كردن برنج به اندازه ذرات قابل عبور از الك 250 ميكرون باشد. نوعی آسیاب به نام UD- Cyclone در بازار وجود دارد.

2 – الك با اندازه هاي 250 ميكرونی

3 – بالن ژوژه 100 ميلي ليتري

4 – اسپكتروفتومتر با سل هاي مخصوص و قابليت جذب پذيري در 620 نانومتر

حمام جوش 100 درجه سانتی گراد

روش كار

مقدار 100 ميلي گرم آرد برنج با رطوبت 12 درصد را به يك بالن ژوژه 100 ميلي ليتري منتقل نمائيد . سپس 1 ميلي ليتر الكل اتيليك و 9 ميلي ليتر محلول هيدروكسيد سديم اضافه نموده و آنرا مدت 10 دقيقه در حمام جوش قرار دهيد. سپس خارج نموده و پس از سرد شدن با آبمقطر به حجم برسانيد.

پس از 24 ساعت 5 ميلي ليتر از محلول را به يك بالن ژوژه 100 ميلي ليتري منتقل نموده و 1 ميلي ليتر اسيد استيك و 2 ميلي ليتر محلول يد به آن اضافه نمائيد و محلول را به حجم برسانيد . پس از 20 دقيقه محلول آماده است تا جذب پذيري آنرا توسط دستگاه اسپكتروفتومتر در 620 نانومتر اندازه گيري نمائيد.

8-3-1 رسم منحني استاندارد

براي رسم منحني استاندارد مي توان از برنج سفيد با آميلوز معلوم استفاده نمود . براي اين منظور نسبتهاي وزني از برنج سفيد را كه معادل 0 ، 10 ، 20 و 30 درصد آميلوز است را توزين نموده و ميزان جذب آن ها را اندازه گيري نمائيد . سپس با استفاده از اعداد بدست آمده و ميزان درصد آميلوز ، منحني استاندارد را رسم نمائيد.

محاسبه آمیلوز

پس از تعيين جذب نمونه مورد اندازه گیری را با استفاده از منحني استاندارد ميزان درصد آميلوز آنرا مشخص نمائيد.

توضیح این که دستگاه اسپکتروفوتومتر درصد جذب نور محلول های آمیلوز را نمایش می دهد

با توجه به این که ارقام با آمیلوز بالا تر از 25 درصد کیفیت بدی دارند بنابراین ، برنج مورد آزمایش از کیفیت مصرفی خوبی برخوردار نیست.

ارقام برنج از نظر آمیلوز به صورت زیر گروه بندی می شوند:

برنج های واکسی: 3 – 0 درصد آمیلوز

برنج های آمیلوز خیلی پایین: 9 – 4 درصد آمیلوز

برنج های آمیلوز پایین: 19 – 10 درصد آمیلوز

برنج های آمیلوز متوسط: 25 – 20 درصد آمیلوز

برنج های آمیلوز بالا: 30 – 26 درصد آمیلوز

برنج های آمیلوز خیلی بالا: 34 – 31 درصد آمیلوز

توضیح این که، بسیاری از ارقام محلی خوش کیفیت ایرانی در گروه آمیلوز متوسط قرار دارند.

اندازه گیری درجه حرارت ژلاتینی شدن برنج

مواد شیمیایی مورد نیاز:

1- هیدروکسید پتاسیم 7/1 درصد

برای تهیه هیدروکسید پتاسیم مقدار 8/19 گرم از ماده شیمیایی خالص آن را در یک لیتر آب مقطر حل می کنند.

لوازم مورد نیاز:

1 – دستگاه آون

دستگاه آون بایستی روی 30 درجه سانتی گراد تنظیم شده باشد.

2 – پتریدیش کوچک پلاستیکی

روش کار:

1 – تعداد 6 دانه برنج خوب سفید شده را در هر پتریدیش ( در دوتکرار ) قرار می دهند.

2 – به هر پتریدیش مقدار 10 میلی لیتر محلول پتاس 7/1 در صد اضافه می کنند.

3 – کلیه پتریدیش ها را به مدت 23 ساعت در دمای 30 درجه آون قرار می دهند.

4 – تعداد دانه ها را برحسب اعداد 7 – 1 بر حسب میزان حل شدن آن ها در محلول هیدروکسی پتاسیم درجه دهی می کنیم.

5 – میانگین درجات را تعیین می کنیم.

اندازه گیری پیوستگی ژل

مواد شیمیایی مورد نیاز:

1 – محلول هیدروکسید پتاسیم 2/0 نرمال

مقدار 33/1 گرم از ماده شیمیایی خالص هیدروکسید پتاسیم را در 100 میلی لیتر آب خالص حل می کنیم.

2 – محلول معرف برمو بلو تیمول

مقدار 25 میلی گرم از این معرف را در 100 میلی لیتر اتانول 96 درجه حل می کنند.

لوازم مورد نیاز

1 – لوله آزمایش پیرکس به طول 100 میلی متر وقطر دهانه 11 میلی متر.

2 – زمان سنج

3 – حمام آب جوش 100 درجه سانتی گراد

4 – بهم زن لوله آزمایش ( ورتکس میکسچر )

5 – صفحه مدرج میلی متری

6 – ترازوی الکتریکی با دقت 0001/0 گرم

7 – پایه نگهدارنده لوله آزمایش

روش کار

1 – برای هر رقم مورد آزمایش دو عدد لوله آزمایش انتخاب می کنند.

2 – مقدار 100 میلی گرم آرد برنج را به طور دقیق وزن کرده و به هر لوله آزمایش وارد می کنند

3 – از آرد ارقام برنج های سپیدرود و خزر بعنوان شاهد استفاده می کنند

4 – به هرلوله آزمایش مقدار 2/0 میلی لیتر معرف برموتیمول بلو افزوده و بر روی بهم زن مخلوط می کنند

5 – به هرلوله آزمایش مقدار 2 میلی لیتر محلول هیدروکسید پتاسیم 2/0 نرمال افزوده و بر روی بهم زن مخلوط می کنند

6 – لوله هارا بر روی پایه قرار داده در آب در حال جوش غوطه ور می سارند

7 – پس از مدت 8 دقیقه ژل آرد برنج تشکیل می شود، لوله هارا از آب جوش خارج کرده و در دمای اتاق قرار می دهند تا خنک شود

8 – لوله های خنک شده را مدت زمان 20 دقیقه در مخلوط آب و یخ غوطه ور می سازند

9 – لوله هارا مدت زمان 60 دقیقه بر روی صفحه مدرج میلی متر به طور افقی ساکت می گذارند

11 – مقدار طول حرکت ژل آرد برنج را در داخل لوله آزمایش برحسب میلی متر اندازه گیری می کنند

گروهبندی ارقام برنج از نظر میزان پیوستگی ژل:

ارقام برنج از نظر پیوستگی ژل به سه گروه زیر دسته بندی می گردند:

گروه اول: ارقام با ژل سخت 40 – 28 میلی متر

گروه دوم: ارقام با ژل متوسط 60 – 41 میلی متر

گروه سوم: ارقام با ژل نرم 100 – 61 میلی متر

توضیح این که، ارقام محلی برنج های ایرانی دارای پیوستگی ژل متوسط و یا نرم هستند.
fadeli22.blogfa.com

درباره نویسنده

admin

247مطلب نوشته است .

نوشتن دیدگاه

شما میتوانید از تصاویر مخصوص خود در قسمت نظرات استفاده نمایید برای اینکار از وب سایت آواتارکمک بگیرید .

*

تمام حقوق این سایت برای © 2017 سبوس برنج باصر,سبوس برنج,فروش,خرید,فروش سبوس برنج,خرید سبوس برنج,. محفوظ است.
قدرت گرفته از وردپرس فارسی
بلاگ ریز قالب وبلاگ قالب بلاگفا قالب میهن بلاگ فایل گرافیکی