راجع به برنج های دانه بلند هندی چه می دانید؟

راجع به برنج های دانه بلند هندی چه می دانید؟
برنج دانه بلند هندی

راجع به برنج های دانه بلند هندی چه می دانید؟

سالانه در ایران بیش از 4 میلیون تن شلتوك تولید می‌شود كه فقط 230000 تن آن به برنج سفید قد بلند و خوش‌تراش تبدیل می‌شوند بقیه شكسته و در واقع جزو ضایعات محسوب می‌شوند و این درصد بالای شكستگی بستگی به عوامل زیادی از مزرعه تا كارخانه شالیكوبی دارد. بارش باران در فصل درو و خوب خشك نشدن كلَش و محصول درو شده از آن جمله است.

اتفاقی كه در ایران و برای برداشت برنج می‌افتد این است: خوشه‌های برنج با كاه یا همان كلَش درو می‌شوند، یك روز زیر آفتاب می‌مانند و سپس جمع‌آوری می‌شوند. شالی‌ها خرمن می‌شوند و كلَش از دانه‌ها یا همان شَلتوك (برنج با پوسته دانه) جدا می‌شوند شلتوك‌ها به گرمخانه برده می‌شوند و در دما و زمان مشخص و معین خشك می‌شوند و پس از آن به دستگاه پوست‌كنی برده شده و در آن دستگاه پوسته شَلتوك از دانه جدا و برنج سفید، خوشبو و خوش‌تراش به دست می‌آید.

نحوه عمل دستگاه‌های خرمن‌كوب، چگونگی خشك كردن شلتوك‌ها در گرمخانه‌های سنتی و مدرن مثل مدت زمان خشك كردن، میزان حرارت، درصد رطوبت و كارهایی كه در كارخانه شالیكوبی انجام می‌شود كه خود مفصل‌تر از همه است، همه و همه بر روی این میزان تلفات موثر است. با این روش‌های سنتی درصد بالایی از محصول حین بخش‌های مختلف برداشت، از بین می‌رود یا به شكل برنج نیم دانه كه ارزش بسیار پایینی دارد، هدر می‌رود. به خاطر همین است كه بسیاری از كشورهای تولیدكننده برنج از سال‌ها پیش فكری برای این مساله كرده‌اند. این راه حل را امروزه تحت عنوان پاربویلینگ می‌شناسیم و در این مجال قصد داریم ببینیم این فرآیند دقیقا چه بلایی سر برنج‌ها می‌آورد.

هدف اصلی پاربویلینگ كاهش درصد شكستكی برنج است. پاربویلینگ از قرن‌ها پیش در هندوستان، پاكستان، بنگلادش، سریلانكا، تایلند و مالزی صورت می‌پذیرفته و امروزه در بسیاری ازكشورهای اروپایی و آمریكایی نیز این راهكار صورت می‌پذیرد. پاربویلینگ را در واقع می‌توان خیساندن برنج در آب گرم، قبل از فرآوری اصلی تعریف كرد.

در پاربویلینگ با ژلاتینه كردن نشاسته و حذف و پركردن ترك‌های دانه برنج، مقاومت دانه برنج را نسبت به تنش‌های اعمال شده در حین عملیات شالیكوبی افزایش می‌دهند و درصد شكستگی را به نحو چشمگیری كاهش می‌دهند. با این روش درصد عملكرد نیز افزایش یافته و به دلیل نفوذ موادی از بخش سبوس به داخل دانه درصد سبوس به طور چشمگیری كاهش می‌یابد و البته این تكنیك در كنار موارد دیگر (مكانیزاسیون كشت، كاشت ارقام اصلاح شده و پرمحصول و همه…) یعنی افزایش درصد محصول.

اگر بخواهیم كمی علمی‌تر به این قضیه نگاهی بیندازیم، باید بدانیم مهم‌ترین تحولات شیمیایی در دانه در حین پاربویلینگ، ژلاتینه شدن نشاسته دانه‌های برنج و تجزیه مولكول‌های باز شده نشاسته و ساختمان مولكول‌های پروتئینی است. بعد از این فرآیند، پروتئین فضای خالی بین بخش‌های نشاسته‌ای دانه را پر می‌كند. بدین ترتیب رنگ دانه برنج كدرتر شده و حالت سفت‌تری پیدا می‌كند كه همین امر سبب كاهش تولید نیم دانه به دلیل جلوگیری از خردشدگی دانه‌های برنج در حین فرآوری می‌شود.

همچنین گفته می‌شود میزان از دست رفتن ویتامین B، پروتئین و نشاسته در برنج پاربویل شده در حین پختن كمتر است. ضمنا مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B در دانه‌های برنج پاربویل شده، كاملا قابل انحلال در آب هستند و به میزان كمتری هدر می‌روند و باقی ماندن ویتامین E مشهود است

پاربویلینگ باعث می‌شود كه بافت دانه سخت‌تر و سطح آن نرم‌تر شود. ضمنا میزان نیم دانه‌ها كاهش پیدا می‌كند. به طوری كه تا 90 درصد دانه‌ها بدون شكستگی باقی می‌مانند در حالی كه در برنج خام معمولی ممكن است تا 50 درصد خردشدگی داشته باشیم. میزان آسیب‌پذیری دانه‌های برنج پاربویل شده در برابر امراض و آفات انباری بسیار كمتر است. میزان از دست رفتن مواد جامد در حین پختن كاهش می‌یابد. برنج پاربویل شده سفید میزان ویتامین B بیشتری نسبت به برنج خام سفید دارد. مقدار بیشتری از ویتامین‌های‌B در حین شستشو و پخت برنج پاربویل شده باقی می‌ماند. كیفیت برنج پخته شده نیز متفاوت خواهد بود. برنج پاربویل شده حالت چسبنده و خمیری پیدا نمی‌كند. روغن سبوس شلتوك برنج پاربویل شده درصد بیشتری را نسبت به روغن سبوس برنج خام دارد. سبوس برنج پاربویل شده تثبیت‌شدگی بیشتری دارد.

بعد از فرآوری برنج به روش پاربویلینگ رنگ دانه‌ها تیره‌تر می‌شود. بوی نامطبوعی در دانه‌های برنج پدید می‌آید. مدت زمان پخت دانه‌های برنج پاربویل شده بیشتر است. به دلیل مدت زمان طولانی خیساندن، احتمال رشد و تكثیر مایكوتوكسین‌ها افزایش یافته و بدین ترتیب احتمال به خطر افتادن سلامت مصرف‌كننده بیشتر خواهد شد. به دلیل از بین رفتن برخی از تركیبات آنتی‌اكسیدانی در برنج پاربویل شده احتمال بروز تند و تیز شدن چربی‌ها در حین مدت انبارداری افزایش پیدا می‌كند. دانه‌های پوست كنده پاربویل نیروی بیشتری را جهت سفید كردن نیاز دارند. شلتوك پاربویل شده به دلیل داشتن روغن بیشتر در سبوسش، ممكن است سبب مسدود شدن مجرای دستگاه سفیدكن گردد. پاربویلینگ مستلزم صرف هزینه‌های اضافه‌تری نسبت به برنج خام است.در خاتمه هم خلاصه مقاله نقش پاربویلینگ در کاهش ضایعات برنج نوشته دانیال چابرا – مهدی کاشانی نژاد و شاهین رفیعی را می آوریم :

پاربویلینگ یکی از روش های هیدروترمال که بعنوان یکی از تکنولوژی های پس از برداشت بر روی شلتوک اعمال
می گردد . طی این فرآیند درصد خردشدگی دانه های برنج در حین فرآورده های کاهش می یابد . چرا که موجب
افزایش سختی و مقاومت دانه ها می گردد . پاربولینگ ازقرن ها پیش در هندوستان ، پاکستان ، بنگلادش ، سریلانکا ،
تایلند و مالزی صورت می پذیرفته و امروز نیز با توجه به حفظ ارزش تغذیه ای برنج به کمک این روش در بسیاری از
کشورهای اروپایی و امریکایی نیز این راهکار صورت می پذیرد . پاربویلینگ را در واقع می توان خیساندن در آب گرم
قبل از فرآوری اصلی تعریف نمود . این روش در سه مرحله اساسی خیساندن ، بخار دهی و خشک کردن صورت میپذیرد.
– در مرحله خیساندن ، شلتوک را در آب می خیسانند که طی آن میزان رطوبت شلتوک به 45-24 % خواهد
رسید. ( بستگی به دمای خیساندن دارد ) باید توجه داشت که دما بر سرعت جذب آن مؤثر است . بطوریکه هر چه دما
کمتر باشد ، سرعت جذب آب نیز کمتر خواهد بود که این مسئله ارتباط مستقیمی با برخی از خصوصیات آب از جمله
فشار بخار ، ویسکوزیته ، دانسیته ، و کشش سطحی دارد با جذب آّب توسط دانه های برنج دراین مرحله ، گرانولهای
نشاسته در دمایی پایین تر از دمای ژلاتینه شدن به سبب فرم ژله ای که در اثر جذب آ ن پیدا می کند. حالت ژلاتینه
به خود گرفته و سبب پر شدن درزها و شکافها می شوند . جذب آب در این مرحله در دو فاز کام لا مشخص صورت می
پذیرد. در فاز اولی به جهت ورود آب به پوسته و منافذ بین گوشته و پوسته و همچنین مویینه آب توسط منافذ کم
عمق سطحی پوسته خارجی است .خیساندن شلتوک در آب محدوده دمایی محیط بسته به شرایط دیگر و واریته
شلتوک تا 48 ساعت به میزان رطوبت مورد نظر ( مثلا حدود 30 % ) خواهد رسید و این در حالی است که خیساندن در
دماهای بالاتر ( مثلا 60 درجه سانتی گراد ) می تواند در طی دو تا چهار ساعت صورت بپذیرد .در برخی از روشهای
ابداعی جدید نیز با خیساندن در خلاء و یا تحت فشار مدت زمان لازم را کمتر کرده اند.
جهت اعمال پاربو یلینگ به ازای هر یک تن شلتوک ، 1300 کیلوگرم آب مو رد استفاده قرار می گیرد . در مرحله
اعمال بعد با در تماس قرار دادن دانه های شلتوک با بخار آ ب ، ضمن افزایش میزان رطوبت دانه ، عملیات ژلات ینه شدن
نشاسته برنج کامل می شود . بخار دهی در تانکهای با ظرفیت شش تن 20 الی 30 دقیقه طول میکشد . مرحله آخر کار
3
مربوطه به خشک کردن است که معمولا طی دو مرحله صورت می پذیرد . در مرحله اول شلتوکها تا رسیدن به رطوبت
%14- %18-20 خشک می شوند و سپس به مدت یک تا دو ساعت با اعمال فرآیند خشک کردن رطوبت نهایی به 16
می رسد .عملیات خشک کر دن می تواند بصورت ساده پهن کردن در زیر آفتاب و یا توسط دستگاه هاهای خشک
کن صورت بپذیرد.

منبع
saeedaliakbarzade.ir

درباره نویسنده

admin

247مطلب نوشته است .

نوشتن دیدگاه

شما میتوانید از تصاویر مخصوص خود در قسمت نظرات استفاده نمایید برای اینکار از وب سایت آواتارکمک بگیرید .

*

تمام حقوق این سایت برای © 2017 سبوس برنج باصر,سبوس برنج,فروش,خرید,فروش سبوس برنج,خرید سبوس برنج,. محفوظ است.
قدرت گرفته از وردپرس فارسی
بلاگ ریز قالب وبلاگ قالب بلاگفا قالب میهن بلاگ فایل گرافیکی